Cogumelos são surpreendentes, eles tem algo de mistério na sua aparência e sabor – a natureza traz sensações lindas em suas composições engenhosas, e sempre penso nisso diante de cogumelos, vocês não? Amo usá-los para risotos, faço de 2 modos – um para cogumelos frescos e outro para cogumelos secos (acho que cada um precisa de um cuidado diferente para brilhar num risoto). 

Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação leve e delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. 

Já os cogumelos secos são intensos, tem algo de paixão avassaladora, não tem meio termo, conduz a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne. 

Ambos os preparos seguem os mesmos passos e processos, só altero os ingredientes, explico abaixo certinho 🙂

Ingredientes (para 2 pessoas):

• 1 xícara de chá de arroz arbóreo 
• De 150g à 200g de cogumelos frescos se for usar o fresco (pode ser Shitake, Shimeji, Champingnons, etc) ou de 50g à 100g de cogumelos secos se for usar secos (qualquer “funghi secchi” serve).
• Meia cebola grande picada em cubos ou 1 pequena
• 1 xícara de chá de vinho branco para o preparo com cogumelos frescos ou 1 de vinho tinto, se for com cogumelos secos. 
• Aproximadamente 5 xícaras de chá de caldo aquecido (caldo de legumes para o preparo com cogumelos frescos e caldo de carne para o com cogumelos secos)
• 4 colheres de sopa de manteiga – no mínimo (Nem pensar substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque) – digo no mínimo porque quando se trata de risotos, manteiga nunca é demais.
• Queijo parmesão ralado à gosto
• Sal à gosto 
• Pimenta-do-reino à gosto
• Azeite para finalizar (opcional) – um bem perfumado e bom.

Modo de preparo:

A primeira coisa é hidratar o cogumelo se ele for o seco. Corte o funghi, coloque em um pouco de vinho e deixe hidratar 20 minutos. Se for o fresco é só cortar e reservar. 

Aqueça o caldo em uma panela e depois mantenha em fogo baixíssimo, apenas para mantê-lo quente. Coloque 2 colheres de manteiga em uma panela grande (onde irá preparar todo o risoto, precisa ser espaçosa), em fogo médio, e assim que ela derreter coloque a cebola, refogue até ela ficar reluzente (uns 3 minutos).Então acrescente o arroz e vá mexendo ele na panela, por 1 minuto. Acrescente então o vinho e mexa sem parar até ele evaporar.

Junte o funghi na panela, refogue por uns 2 minutos. Coloque então cerca de 1/3 do caldo e continue mexendo. Quando começar a secar e a consistência começar a ficar cremosa, acrescente mais caldo, e continue mexendo até ir secando novamente. Repita o processo até o arroz ficar no ponto de seu agrado (tradicionalmente tem que ficar mais durinho – cozido mas ainda rígido (al dente), mas se preferir deixe mais molinho. Quando colocar a última remessa de caldo não deixe secar tanto, para que o todo fique cremoso e não denso. 

Quando chegar no ponto desligue a panela e acrescente as outras 2 colheres de manteiga e queijo parmesão ralado (manteiga e queijo em risoto, quase nunca é demais). Acerte o sal e coloque um pouco de pimenta. Já no prato para servir, coloque fios de um azeite perfumado emocionante. Sirva em seguida. 

Seja feliz, no frescor ou na intensidade.